Mediterraanse volkorenpenne met tonijn en aubergine

Recept: mediterraanse volkorenpenne met tonijn en aubergine

"Less is more" 

2-3 personen

20 minuten bereidingstijd

Wat heb je nodig

1 blik gepelde tomaten, 400 ml
1 blikje tonijn (in water), uitgelekt
1 aubergine, in stukjes
2 trostomaten, kleine stukjes (zonder het natte spul)
3 el rozijnen
1 halve tl kaneel
250 g volkoren penne
1 (rode) ui, gesnipperd
1 teen knoflook, uitgeperst
2 el olijfolie
optioneel: basilicum (ik gebruik altijd zo'n zakje diepvries basilicum van de AH van 99 cent)
optioneel: grana padano vlokken

Zo maak je het

Kook de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui en knoflook hier in voor 3 minuten. Voeg de stukjes aubergine toe en bak nog 5-8 minuten mee. Voeg de rozijnen, stukjes trostomaat en de gepelde tomaten toe. Breng saus aan de kook. Als het kookt, zet het vuur lager en voeg de tonijn toe. Warm nog een paar minuten door.

Pilav met aubergine en abrikozen

Recept Pilav met aubergine en abrikozen

'Verrukkelijk Vega'

2-3 personen

25 minuten bereidingstijd

Wat heb je nodig

300 g basmati rijst
1 blik tomatenblokjes
1 aubergine, in stukjes
1 ui, gesnipperd
handjevol gedroogde abrikozen, in stukjes
1 tl kaneel
1tl djinten (gemalen komijnzaad)
1 groentebouillionblokje
zout
4 el olijfolie

Zo maak je het

Snijd de aubergine in plakken en bestrooi rijkelijk met zout. Laat het vocht er tien minuutjes uit trekken. Spoel daarna goed af met water en dep droog. Doe de olie in een wokpan of hapjespan en verhit goed. Bak de aubergine in 5 minuten. Haal de aubergine uit de pan en houdt apart. Kook water in de waterkoker.  Doe 500 ml gekookt water een maatbeker met het bouillonblokje.  Doe de ui in dezelfde wokpan en bak 2 minuten. Doe de rijst erbij en bak nog 1-2 minuten tot de korrels glanzen. Zet het vuur laag. Doe daarna de tomatenblokjes erbij. Voeg een beetje bouillon toe. Doe de kruiden erbij en de abrikozenstukjes. Laat zachtjes koken en doe er steeds water bij zodra het water is opgenomen. Blijf goed roeren zodat de rijst niet aan bodem van de pan blijft plakken. Blijf roeren en water toevoegen tot de rijst gaar is, dit duurt ongeveer 15 minuten. Doe als laatste de aubergine erbij en verwarm nog even door.

Tip

Wil je er geen vega maaltje van maken? Dan is dit heerlijk met kipdrumsticks! Ik ben zelf fan van kipdrumsticks uit de oven, heel makkelijk te maken met zo'n zakje braadstomen kip piri piri van maggi. Dit duurt wel 60 minuten.. Dus dan valt het meer in de rubriek 'Diner idee'!

Zoete gevulde wraps met aubergine, feta en pijnboompitten

Recept: zoete gevulde wraps met aubergine, feta en pijnboompitten

"Verrukkelijk Vega" & "Less is more" 

2 personen

15 minuten bereidingstijd

Wat heb je nodig

4 meergranenwraps
1 grote aubergine, in stukjes
1 grote (rode) ui, gesnipperd
1 pakje feta (200 g), in stukjes
3 el pijnboompitjes
1 t kaneel
1,5 tl djinten
zout
3 el olijfolie

Zo maak je het

Verhit de olie in een koekenpan. Fruit de ui 2 minuten. Voeg daarna de auberginestukjes, kaneel en djinten toe en bak 8 minuten. Goed blijven omscheppen. Voeg de pijnboompitjes en kaneel toe en warm nog 3 minuten mee. Vul de wraps met het mengsel.

Tip

Om de aubergine 'zachter' te krijgen, of eerder gaar: snijdt de aubergine eerst in plakken en bestrooi met flink wat zout. Laat ongeveer een half uurtje zo staan zodat het vocht eruit trekt. Dep droog met keukenpapier.

Dit recept kan je ook prima voor 1 persoon maken! Met een kleine aubergine, kleine ui en de helft van een pakje feta.

Kruidige Kofta met rijst

Recept Kruidige Kofta met rijst

'Less is more'

2-3 personen

30 minuten bereidingstijd

Wat heb je nodig

300 g rundergehakt
1 ui, gesnipperd
1 ui,, in ringen
1 teen knoflook, fijngesneden
1 aubergine, in plakjes
20 g verse peterselie of 3 el diepvriespeterselie
200 g rijst
1 blik tomatenblokjes, 400 ml
1 tl oregano
1 tl djinten
1/2 tl kaneel
olijfolie
peper, zout

Zo maak je het

Was de aubergine, snijdt in plakken en bestrooi met zout. Doe het gehakt in een kom, samen met de helft van de gesnipperde ui, de teen knoflook, 2 el diepvriespeterselie, kaneel, djinten en peper en zout. Kneed goed en maak er rolletjes van. Doe olijfolie in een hapjespan of braadpan en bak de koftarolletjes in 3 minuten rondom bruin. Haal uit de pan. Bak in dezelfde pan de rest van de gesnipperde ui ongeveer 3 minuten. Ik haal zelf altijd het te veel aan bakvet uit de pan met een lepel. Voeg de tomatenblokjes toe en de rest van de peterselie. Laat voor ongeveer 15 minuten op laag vuur stoven tot de koftarolletjes gaar zijn. Was ondertussen het zout van de aubergine af en dep droog met keukenrol. Verhit flink wat olijfolie in een koekenpan, bak de uienringen ongeveer 3 minuten en voeg de aubergine toe. Bak de aubergine in 5-8 minuten gaar.


Tip

Je kan variëren met allerlei soorten rijst. Probeer het eens met zilvervlies rijst, dit is gezonder dan witte rijst. Zilvervlies rijst is wel droger van structuur dus ik ben er zelf niet erg fan. Maar omdat je veel saus hebt bij deze kofta is het wel weer prima te eten!